じゃこ天 (じゃこてん) [Jyakoten]

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愛媛県沿岸で獲れる小魚を骨と皮を一緒にすり潰して、薄く平らにしてあげた物で、揚げ蒲鉾の一種。愛媛県の素朴な特産品として、宇和島屋や八幡浜などで多く作られています。宇和島屋のじゃこ天の特徴は、保存料・化学調味料・増量剤を入れていないということです。また、製造工程にも特徴があり、化学調味料を使いませんので、そのままじゃこ天を作ったのでは旨味が足りません。そのため、「熟成」という行程を踏むことにより、魚本来の旨味を増幅させます。この熟成という方法も、魚が新鮮だから出来る行程なのです。

 

宇和島屋の無添加のじゃこ天は、昔ながらの素朴な味わいを再現しています。

 

食塩 (しょくえん) [Salt]

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どのじゃこ天にも必ず入っている調味料。じゃこ天の場合は、ただの味付けではなく必要不可欠な調味料です。塩溶性タンパク質を溶かし、じゃこ天の命とも言われる弾力を作り出すために、食塩は欠かせません。2~7%では食塩が増えれば増えるほど弾力も比例し増えますが、3%以上では塩からくなりすぎるため、各社2~3%の間で調整し使います。食品成分として含まれているカルシウム、鉄、ナトリウムなどの鉱物質のことでミネラルとも言われます。

 

材料中の骨や皮などの影響もありますが調整なども加味し宇和島屋のじゃこ天には約3.8%の食塩が含まれています。