擂潰 (らいかい) [Raikai]

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魚肉に食塩を加えてすること。じゃこ天専用の臼を用いて、調味料や材料を均等に混ぜ合わせる。

 

じゃこ天の粘りが出るかどうかはこの作業で決まるため、職人は最新の注意を払い材料の状態などを見ながら時間を決める。宇和島屋では、魚肉のみしか使わないために、粘りを出すための擂り時間はやや長め。

 

ラウンド (らうんど) [Round]

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もぐや漁洗をする前の鮮魚そのままの状態のこと。この状態の物を仕入れ、じゃこ天にすることが、もっとも弾力形成によいとされる。

冷凍すり身 (れいとうすりみ) [Reitousurimi]

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タラコをとった後のスケトウダラ等をすり身の状態にし、冷凍してある物。愛媛県内のじゃこ天会社では利用しているところは少ないが、スーパーなど向けに大量生産される物に使われる傾向が強い。現在では海外からの輸入が多く、アメリカ、タイ、アルゼンチン、中国等から輸入している。宇和島屋では、もちろん冷凍すり身は使用してなく、すべて鮮魚を仕入れて製造を行っている。

 

メリットとしては、漁獲高減少による材料不足をカバー出来たり、すでにすり身の状態になっているので使用が簡単などがあるが、やはり味の面では鮮魚にはかなわない。味を重視する宇和島屋としては、今後も使用することは無いと断言できる。食品成分として含まれているカルシウム、鉄、ナトリウムなどの鉱物質のことでミネラルとも言われる。