肉糊 (にくのり) [Nikunori]

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ミンチにした魚肉に食塩や調味料を入れ擂潰してできたもの。食塩を加え擂潰ことにより、塩溶性タンパク質が溶け粘りが出て、糊状になるためこう呼ばれる。ほどよい粘りがでてつやがある物を作れるかがじゃこ天職人の腕の見せ所。