灰分 (かいぶん) [Mineral]

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食品成分として含まれているカルシウム、鉄、ナトリウムなどの鉱物質のことでミネラルとも言われる。

 

宇和島屋のじゃこ天には約3.8含まれています。もちろん添加されている食塩にも含まれていますが、材料中の骨や皮などの影響もあります。

魚肉採取機 (ぎょにくさいしゅき) [Gyonikusaisyuki]

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ドレスにした魚から骨を取り除く機械のこと。おもに身天ぷら・蒲鉾で使用される。これを使うことにより魚の身の部分のみを取り除くことが出来る。

 

宇和島屋では身天ぷらの製造工程で使用している。通称ガッチャン。由来は使用時の音から。

グルコース (ぐるこーす) [Glucose]

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じゃこ天にきつね色を付けるために、肉糊を作る際に入れる添加物。油で揚げるときに、グルタミン酸ソーダなどの調味料や、魚肉中の遊離アミノ酸とメイラード反応を起こさせて表面を褐色に着色させています。

 

宇和島屋のじゃこ天にはもちろん入っておりません。よって色合いは使った魚種によって異なってきますが、魚本来の味を楽しんでもらうという意味では必要の無いものです。